Fin Septembre, début Octobre, cette année, nous sommes allés voir la ville natale de mon épouse, Celles sur Ource. C’est un petit village de vigneron situé dans l’Aube, à 5 km de Bar sur Seine et à 35 km de Troyes.
Il est entièrement entouré de coteaux où l’on voit des vignobles à perte de vue.
Un parfum très particulier plane sur le village : c’est la saison des vendanges.
Une joyeuse animation déferle dans les rues. Des cars et des voitures remplis de vendangeurs circulent un peu partout. Les vignobles sont envahis par des tracteurs enjambeurs ; des remorques remplis de caisses de raisins vides ou pleines circulent sur des petits chemins étroits.
Les vendangeurs travaillent en groupes dans les rangs de vignes et remontent ou descendent les rayons en ligne, assis ou accroupis et coupent le raisin avec de petits sécateurs(les vendangettes), qu’ils mettent ensuite dans des seaux et de temps en temps, faisant la chaine pour remplir les caisses dispersés à l’avance dans les rayons. Le temps des hottes est révolu.
Les grappes sont assez petites, bien cachées sous les feuilles qui pourtant ont été taillées avant la vendanges.
Le raisin blanc donne du vin blanc (blanc de blanc), mais le raisin noir aussi car l’intérieur est blanc. C’est du blanc de noir.
Comme le temps a été pluvieux puis ensoleillé, il faut trier sur place car certaines grappes ont de la pourriture.
Les grappes vertes au milieu des noires sont des repousses après les gels de printemps qui ne muriront jamais avant l’hiver. Ce sont les Verjus.
Les enjambeurs sont des tracteurs spécialement étudiés pour circuler dans les vignes ; ils sont très hauts et calculés pour enjamber deux rayons en même temps. Ce sont eux qui vont chercher les caisses (qui font en moyenne 42kg pleines) dans les rayons et les ramènent pour être chargées dans les remorques tirées par de puissants tracteurs.
Suivons les maintenant ; nous arrivons dans une cave et les caisses sont déchargées à côté du pressoir.
Elles sont ensuite pesées et rassemblées car il faut 4 tonnes de raisin pour remplir le pressoir.
Par chance, nous sommes arrivés à temps pour voir un nouveau cycle.
Le pressoir est entièrement démonté, puis lavé à grande eau.
On remet ensuite les plaques perforées pour protéger les rigoles.
On assemble les côtés du pressoir sur deux hauteurs.
Puis on déverse les 4 tonnes de raisin à la main (musculation garantie) que l’on étale bien.
On redescend le dessus du pressoir et la presse commence.
Le jus coule, clair et doré, dans la cuverie à l’étage en dessous.
Une heure plus tard environ, on remonte la presse et on commence la première « retrousse ». On enlève le premier rang et on retourne à la pelle le raisin que l’on remet vers le centre.
Puis une deuxième presse, une troisième presse, etc. car cela peut durer plusieurs heures jusqu’à obtenir 25 hectolitres de jus.
Pendant ce temps, les caisses sont toutes lavées à la machine pour repartir dans les vignes.
Le lendemain aura lieu le « débourbage » de la cuvée et le jus sera transféré dans une autre cuve car en perdant les boues, il ne restera plus que 21 hectolitres de jus (vin « bourru »).
On lui rajoutera ensuite un mélange étudié de sucre et de levure pour démarrer la fermentation. C’est la chaptalisation du vin qui permet d’atteindre le bon degré d’alcool.
Cela dure environ trois jours et les vins iront dans d’autres cuves, puis dans des bouteilles et deviendront… du Champagne ! Mais ceci est une autre histoire…
Il est 17 heures et les vendangeurs reviennent des vignes. Il faut tout laver pour que tout soit prêt pour le lendemain.
Car qu’il pleuve ou qu’il vente, les vendanges ne s’arrêtent pas.
Le dernier jour, un repas de fête est organisé chez le vigneron : c’est le « chien » !
Je suis hélas rentré trop tôt cette année pour y participer.
Après, on se quittera jusqu’à l’année prochaine car une grande partie des vendangeurs reviennent depuis des années (certains depuis plus de vingt ans).Certains viennent de loin, de toute l’Europe.
Le marc qui est constitué des Raffles, des peaux et des pépins n’est pas jeté car il servira à faire de la « goutte » ou pour l’Etat, de l’alcool dénaturé…pour l’essence ?
Vivement L'année Prochaine pour de nouvelles ont vendanges ...
Benoît LEBORGNE